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              美食频道
              好时节,愿得年年,常见中秋月
              发布时间:2019-10-24 来源:中山商报


                 豆沙蛋黄月饼

              又是一年中秋时,每逢佳节倍思亲。月圆之时,遥相举杯,分吃中国人自己的月饼,便也得到了共在同一片蓝天的安慰。

              尽管很多人已经对月饼审美疲劳,但到了中秋佳节,总忍不住买来几个,品一品节日的欢喜:慰,谁说月饼一定不好吃不有趣呢,是你没有找到月饼正确的打开方式吧。等找到心中的中秋味道,只怕会连连感叹“好时节,愿得年年,常见中秋月”。

              住家月饼,精工细活

              一提到月饼,人们总是想到商场里一排排精美的月饼盒和里面熟悉的味道,一年年吃下来,总觉得提不起兴趣。而事实上,现在有越来越多的美食手工爱好者,开始在家里自制美味月饼,除了让自己家人度过一个美好的中秋节外,她们也往往向亲戚朋友开放。所以,这个中秋如果想来点“住家味道”,不妨找一位美食高手,订制几味自己喜爱的月饼。当然,“小锅饭”按需定制,固然美味,但价格一般也并不便宜。要知道,烘焙从来都是一个烧钱的爱好。

              豆沙蛋黄月,做好了绝对好吃

              怡然自己在家做月饼已有5年时间了,每到中秋,朋友们都会提前问她,今年还做月饼吗?她也总是不辜负朋友们的期望,五年来都没有间断。

              她选择做的是广式月饼中最传统的莲蓉蛋黄月饼和豆沙蛋黄月饼。自己手工做月饼,最讲求选料,每到中秋前一两个月,她就开始了今年的选料。莲子一般选湘莲,让湖南的朋友寄过来,她对比过其他莲子,觉得湘莲的口感是最糯的。她选用的蛋黄绝不会是现成的成品蛋黄,而是整个的咸鸭蛋,然后拿回来一个个敲出来。咸鸭蛋还得是海鸭蛋,有时是高邮的,有时是广西或者茂名的,她会提前买一点对比一下,哪里油多、个大、口感沙就选哪里的,今年她选用的是茂名海鸭蛋。至于红豆,并没有特别的产地要求,一般选用小小个,比较容易出沙的。

              自己在家小锅小灶做月饼,还是挺麻烦的。怡然介绍,炒莲蓉和炒豆沙,步骤大体相似,都是先泡豆子,一般需要泡好几个小时,然后用电压力锅煮。压力锅能量大,一般煮1个小时就可以了。然后将煮好的莲子或者红豆打成泥,再加油和糖在锅中炒。炒就是一个将水分炒干的过程,一般需要2个小时左右,期间需要人工不停搅拌,直到莲子、红豆慢慢变成黏性好的蓉状,容易成团。

              在这个步骤中,怡然放入了一个独家秘方——冷榨芝麻油。她自己购买了一个便携式榨油机,直接将芝麻冷榨成油:腿日サ闹ヂ橛筒煌,冷榨芝麻油只有淡淡的香味,但却回味无穷,几乎起到画龙点睛的作用!叭日サ闹ヂ橛徒邢阌,是会覆盖掉莲蓉和豆沙的香味的,不能用。而普通的玉米油或者调和油,又没有芝麻油的香味,我觉得冷榨芝麻油是最优的选择,可以算是我最得意的秘方!

              炒好莲蓉和豆沙,冷却之后,就要将洗净、冷却的蛋黄包进去,然后最外一层再包上饼皮,就可以放入模具压制成型、入箱烤制了。家庭烤箱一般烤25分钟即可,托盘端出来,满屋香味满溢。

              怡然的朋友上个星期已经开始在找她订购,她每次都提醒朋友,手工现做的月饼不能提前太长时间订,现做现吃才最最美味。

              【莲蓉月饼制作小步骤】

              1、泡莲子。

              2、将莲子煮熟。

              3、用搅拌机将煮熟的莲子打碎。

              4、加糖和油慢火炒至成馅。

              5、包蛋黄,包饼皮。

              6、压制成型。

              7、入烤箱烤五分钟刷蛋黄液,再烤至金黄出炉。

              流心月饼,复杂到怀疑人生


                 手工细作冰皮月饼


                 工序复杂的流心月饼

              四年前,景仪辞职出来做自由美食工作者,今年和朋友合开了一间工作室CreamyCake,主要做翻糖蛋糕和西式点心,也开培训课程。中秋节是中国的传统节日,与西式点心本来并不相干,但随着近几年月饼的创新,越来越多西式点心的元素开始融入,景仪也就做起了大家最喜爱的流心月饼和冰皮月饼来。

              流心月饼看起来玲珑精巧,吃起来美味甜蜜,但做起来过程非常复杂;揪褪且桓龃又行目,一步步做馅,一步步冰冻待用,然后再一层层包裹,最后烤制的过程。

              景仪第一步要做的,就是烤蛋黄,蛋黄是一个如今在月饼和各种点心蛋糕中使用非常高频的食材,也很受食客喜爱。景仪觉得,蛋黄的质量好坏是第一个决定一个点心做得成功与否的要素。

              蛋黄烤好,放凉待用,接下来就是做最考验技术的最中心的流沙馅。她需要先将烤好的蛋黄用料理机打碎,放入无盐黄油,在室温下软化后加入细砂糖打均匀,然后加入蛋黄碎再打发一下,再加入奶粉、淡奶油、黑白淡奶混合搅拌均匀。把馅料分成10克/个,搓圆,放置冷冻室至发硬。

              接下来,一步步向外做,就是做流沙馅外面的奶黄馅料和最外层的月饼皮。最后将奶黄馅包裹流沙馅,饼皮包裹奶黄流沙馅,再放入模具按压成形,一个流心月饼的雏形就做成了。

              最后一步是烤,这个过程有很多小技巧。景仪说需要将冷冻好的月饼喷上水,一整个都喷上,但不要喷太多,烤箱预热220度,烤8分钟至微微上色,取出来之后再刷上一层糖浆,水加蜂蜜按一比一的比例调配,再烤上1分钟,香喷喷的流心月饼就做好了。

              除了烤制的流心月饼,景仪也做冰皮月饼和冰皮流心月饼。相比普通流心月饼的复杂,冰皮月饼反而简单不少,但因为储存条件要求高,订制的人会相对少一些。不过,她也有不少朋友就是偏爱玲珑剔透的冰皮月饼,除了冰皮,从不吃其他。

              【流心月饼制作小步骤】

              1、烤蛋黄。将蛋黄喷上白酒,去腥,放入预热180度的烤箱,烤8-10分钟,烤到发白就可以,放凉待用。

              2、做流沙馅。

              3、做奶黄馅料,将蛋黄、炼奶、鸡蛋、黑白淡奶、椰浆、黄油混合然后隔水融化。再加入低筋面粉、奶粉、细砂糖搅拌均匀,隔水蒸15-20分钟,加入蛋黄拌匀,冷藏保存。

              4、做月饼皮,将无盐黄油室温软化后加入细砂糖,用刮刀拌匀,加入全蛋液、黑白淡奶,用蛋抽拌匀,然后加入低筋面粉拌匀。

              5、包馅料。用奶黄馅包裹流沙馅,月饼皮包裹冻硬的奶黄流沙馅。

              6、放入模具按压成型,冷冻。

              7、烤制。

              月饼厂家的巧心思

              以前,每到中秋节,各大商场都摆出琳琅满目的品牌月饼来供顾客选择,各种月饼品牌齐聚一堂,各色月饼争芳斗艳,好不热闹。这几年,随着人们对高糖高油的戒备,月饼慢慢被人们打入“慎吃”名单,中秋的月饼景象也就随之暗淡了一些。面对人们消费习惯的转变,各大月饼厂家快速调整思路,传统月饼是要出的,毕竟上了岁数的人只认那个味道,但新潮的月饼更是一年比一年多了起来。随便在壹加壹超市的月饼一条街逛一逛,便能发现不少新鲜货。

              伍仁大饼和玉兔小月饼相映成趣


                 金腿五仁大饼


                 星月什锦月饼

              逛了一下壹加壹月饼一条街,才知道老字号宝丽金原来还出一款大饼。这款扎实的金腿五仁大饼周边配了四个小猪,看起来十分有趣,又有节日的氛围。但在其他很多地区,包括我的老家,大饼一般只会出现在喜事上,并不在传统节日上使用,所以看到宝丽金的这款大饼,总觉得有一种让人感动的质朴感。有同事说,他的父母和亲戚朋友就喜欢这种大饼,中秋节日大家围坐一席,分食一块大饼,最有节日的气氛。虽然五仁大饼能量极高,但偶尔吃一回,心情高兴,也不会有大碍。

              宝丽金另有一款金腿五仁咸肉月饼,虽是正常规格,但仍然有大饼一般的扎实既视感。切开来试一试,满满的香脆,不得不说,真的很解饿。虽然“伍仁月饼”已经导致了中国饮食版图上的大分裂,但平心而论,伍仁月饼到底哪里难吃了,尤其是加入了咸肉之后,口感更加丰厚饱满,很是满足口腹之欲。那些讨厌伍仁月饼的,一定不知道什么叫做“满足感”。

              不得不补充一下,宝丽金月饼是有着近30年品牌历史的中山老字号月饼,现掌门人司徒辉,人称“辉哥”,从1978年已经开始从事月饼和各类饼食的制作生产,并拥有“中国月饼大师”的称号。1986年宝丽金开厂的时候,第一块月饼就由辉哥亲手制作;愿缢当鼋鸬奈槿试卤,所有的果仁,包括杏仁、瓜子、花生、核桃仁,均经过精心挑选,粒粒饱满,出炉月饼皮薄馅多。

              除了老老实实做传统月饼,老字号宝丽金今年也赶时髦推出了一款包装年轻漂亮的“星月什锦月饼”,用漂亮的玉兔造型做了抹茶豆蓉、红豆沙、白莲蓉和红酒蔓越莓豆蓉四种口味。仔细品尝之下,豆沙味的小月饼似乎吃出了巧克力的味道,辉哥说其实是加入了可可粉,做成看上去像巧克力的豆沙月饼。逗趣的精巧小月饼应该很得小朋友的欢心。

              最像冰皮的五种味道

              燕麦豆蓉月饼

              一知万是月饼市场上最活跃的创新选手之一,每年都会推出很多颇有新意的作品。今年创新产品里最主打的依然是“网红”奶黄流心月饼,并与法式奶酪和法式蓝莓月饼一起,组成了流金岁月组合。瞧着奶黄流心金黄软糯的身段,轻轻一掰就能看到流心馅,光是看就能让人流下口水。细细一嚼,奶黄的沙腻感溢满整个口腔。一知万的工作人员介绍,这款流心月饼制作饼皮的过程中加入了柴鸡蛋,饼的外皮酥松可口,馅中有馅,绵密、浓滑的奶黄夹着流心沙感咸蛋黄滑入口中,达到口口留香,让人回味无穷的效果。更特别的是,不同于传统月饼的小麦皮,这么诱人的流沙奶黄全部采用起源于日本桃山的桃山皮,以口感细腻闻名于世,入嘴爽口不腻,还带着淡淡的奶香。为了迎合市场发展需求,今年一知万还成功研发了散装流心系列,可供家庭消费者选用。乳酪和蓝莓味月饼,则是只有月饼名却不具备月饼形了,更像是一个流心小点心,配壶茶,再来点水果,全家一起赏月,也是极好的。

              今年一知万还推了一款十全十美大包装,里面都是新鲜味道,有燕窝莲蓉、抹茶豆蓉、燕麦豆蓉、蛋黄桑果豆蓉等,白色的饼皮看上去有几分冰皮的清爽质感,但其实并不是冰皮。吃起来,口感偏甜点,有蛋黄的口味会更加跳跃一点。五种不同口味的月饼,每种2只,让家里的老人和孩子一边吃一边猜下一个是什么味道,谜底永远让人惊喜。

              一知万另一款颇受欢迎的月饼便是粒粒软心月饼了。粒粒软心系列共有13种口味,包括菠萝、椰子、蓝莓、桑果等,慢慢咀嚼,果肉嚼劲,十足甘甜可口。

              一知万月饼已在一知万分店和壹加壹连锁超市陆续上市。

              燕窝和葡萄酒都上阵了

              葡萄酒桃山燕窝流心月饼。

              咀香园也是老字号选手了,莲蓉和豆沙月饼都深受中山人喜爱。根据介绍,咀香园的双黄纯莲蓉月饼,用秘制糖浆转化,上等寸三莲,纯白莲蓉制作,精选双蛋黄,色泽金黄油润,外形饱满,金边白肚,皮薄馅靓,蓉质幼滑,莲香浓郁。

              不过,老选手今年也追新了。其中最主打的是芒果流心莲蓉月饼,外观黄金诱人,搭配幼滑清香莲蓉,果浆芒香嫩滑流心爆出,香气馥郁。芒果其实是很抢味的一种水果,所以咀香园专门为芒果出了一款单味包装,喜爱芒果的可以购买这款芒果流心月饼。

              另外还有一种流心组合,则是芝士奶黄燕窝流心和葡萄酒桃山燕窝流心月饼。一黄一红,色泽漂亮。工作人员介绍,红酒流心月饼特选上等燕窝与特酿进口葡萄酒,秘制成口味独特的流心馅料。一口咬下去,丝滑细腻、甘甜可口,流心所至唇齿之处,皆留下细腻醇香之感。老选手出手,果然不同凡响。

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